基本情報

ボンボンショコラとは?

チョコレートショップでケースに並べられて売っている…  こういう感じのやつ…

chocolate shop

 

ボンボンショコラとは?

簡単に言えば…

ボンボン・ショコラBonbon de chocolat)は中に詰め物をした一口サイズのチョコレートのこと wikipedia

柔らかいチョコが入ってたり、フルーツっぽいのとか、お酒っぽいのとかが詰まってるチョコで…

この詰め物部分を「フィリング」と呼ぶ人もいるし「センター」って言う人もいて、私はついガナッシュと呼んでたんですが、調べてみると…

乳脂肪(生クリームとか)を加えて乳化したものを「ガナッシュ」 と呼ぶらしく…  なんか面倒くさっ!!!  (でもここでは今後フィリングで統一します)

 

チョコ型を使わなきゃダメ?

ボンボンショコラはチョコ型を使わず作られているものもあります。型を使わないものはこんな感じのルックスで…

2つの大きな違いは表面の「艶」。チョコ型を使うとキラキラ輝く艶ができる ← このツヤが特徴です

表面が輝くボンボンショコラ

型を使うと粒が揃って、並べたときの美しさはもぉ… という理由から本サイトは「型抜きチョコレート」だけまとめてます。

 

ボンボンショコラ作りの、作業手順

さて。ボンボンの作り方をざっくり説明すると…

作り方の流れ(工程)

  1. 型にチョコの凹みを作る
  2. 内側に具材を詰める
  3. チョコで蓋をする
  4. 固まったら型から外す

ボンボンショコラの工程

テンパリングの仕方も、ボンボンショコラの作り方も、いろんな方法がありますが全てこの流れで作られているはずです。

 

ボンボンショコラの作り方<動画>

どうんなふうに作るのか? はyoutube動画を見ると早いですが、玩具向けエアスプレー(材質が食用にはNG)を使用されてたり、チョコに不向きな水性着色料を使っていたり、日本未許可食材(キラキラパウダー等)を使う動画が案外多いので…

道具や食材を扱う者の視点で見て、日本で作るときに参考になるお薦め動画をpick upしてみたいと思います。

 

ちょっぴり複雑なチョコ型を使うときは…

最初に筆で塗ってから、テンパリングしたチョコを流すと気泡ができずらい… というのがよくわかるし、シンプルなボンボンショコラを作るならこちらを見るとわかりやすいと思います。

 

エアスプレー未使用の着色方法を知りたいなら…

この動画を見ると、自宅の小さなキッチンでシンプルなチョコ型に着色をする方法がわかると思います。

こちらは有名なショコラティエさんの動画で、こちらも筆を使って作る方法を教えてもらえます。

 

CKのチョコ型で作られてるボンボンショコラ

以前「米国CK社のチョコ型はリーズナブルだけど下敷きのような材質なのでボンボンショコラ作りには不向きですよ」とお客さんに説明したことを後悔したのが、こちらの動画。

めちゃくちゃ格好いいウイスキーボンボンを作られてる… ウイスキーの工程は難しそうだけど、いつかチャレンジしたくてずっと動画を保存しています。

 

須藤銀雅 Ginga suto Chocolatier チャンネル

私はこの方の「チョコとお酒のマリアージュ」というお勉強会に参加させて頂いたことがあるんですが… どの動画もボンボンショコラ作りの参考になるものばかりです。

BAR用のボンボンショコラを作られて販売されている現役ショコラティエさんならではの、ビジネスやマニアックネタが多くて面白いですよ。

 

最後に…

ボンボンショコラを作る方法って色々あって、これじゃなきゃダメなことは無い… と以前、チョコレートアカデミーで教わったし、アレだめコレだめってうるさく言われるのは嫌いなんですが…

実際に作ってみると「なんでこんな結果になるの?」「どうして思ったように出来ないの?」という疑問はたくさん出てくるので…

問題の糸口を探すために調べたことや、実際に作ってみたことを報告したり、改善策を見つけるキッカケになるような何かをこのWEBにまとめたいと思ってます。

 

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