型からはずれたけど「輝きがなく少し曇っている」「型から外れにくかった」という時…
このチョコがそれなんですが…
型からはずれたばかりのときは普通のチョコに見えるんですけど、数日後はこんなふうに白くカビがはえたようになる。
この白いのがいわゆる「ブルーミング」ってやつ。
カビじゃなくて、チョコレートの油脂や砂糖が表面に浮き出て白くなってるので、食べられます。
が、チョコレート本来の味を楽しむのではなく、ホットミルクに混ぜて飲んだり、刻んで焼き菓子に使うほうが美味しくイケると思う。
ブルームする原因
ブルームする可能性があるチョコは『手に持つだけですぐに溶け出す』から、意外と判りやすいですが、この原因は…
などが疑わしい。
1.テンパリングの失敗
テンパリングの失敗が一番怪しいと見て間違いない。
毎日チョコレートと触れてるわけではないので手応えでは感じ取りづらいし、チョコを目視しただけじゃ全くわからないんだけど…
型抜きチョコの場合…
○ スッコーンと気持ちよく抜けた時は「成功」
✖️ 型から無理矢理はずした時は「失敗」を疑う
失敗かもと思ったら１つ素手で持ってみて…すぐ溶け出したらブルーミングする可能性がありますので、御用心。
2. 型のコンディション問題
テンパリングされたチョコレートの温度に対し、チョコレート型が冷たかったのかもしれない。
チョコ型はチョコレートと同じ温度帯が望ましく、冷たすぎる場合はドライヤーをあてて少し温めたものへチョコを流し入れるよう作業の改善が必要。
また、汚れが残っている場合も型から抜けない場合が多い。使う前はしっかり磨くと失敗しづらいし、表面が艶やかな美しいチョコができます。
3.チョコの保管が悪い
日本は湿度が高いので、できるだけ空気に触れないよう工夫して保管するよう改善したほうが良いです。
うちは海外のテンパリング不要チョコをいくつか扱ってきたけど、湿度が高い夏を過ぎたあたりで溶けづらくなるチョコがあって取扱を中止した経験が…
原因は「湿度」だと後日発覚。
現在、対策として、海外から届いた販売用チョコはすぐに脱気密閉し、保管をしてます（←今のところ問題ないです）。
4. タイミングが早い
無理矢理はずした場合、型からしっかりチョコが外れてなくて、外すタイミングが早すぎた可能性がある。
キャンデイライター（テンパリング不要チョコ）で作る場合、冷凍庫❄️を使用して『急速に冷やす』ことが大事＝冷凍で固めるわではない。
チョコレートは固まると収縮する性質があり、型の凸側から見て少し浮き上がって見えるのでそれを目安にチェックしてみるのも良いです。
5. 水分が入った可能性あり
水分が入ると、かき回す手ごたえが少し重くなったり、ボソボソしたり変化があるので、作業中に水分が入った場合は意外と気付きやすい。
水分対策としては「湯煎は蒸気が入りやすいので止める」「道具類は洗って拭いたものをすぐに使わず、しっかり乾燥したモノだけを使う」などが改善ポイント。
まとめ
賞味期限内でも、冷やして冷たくなったチョコの表面に水滴がつくなどの温度変化でブルーミングはおこるので…
出来上がったチョコレートは冷蔵庫で冷やさず、涼しい場所おで保管したほうが安心です。
もしブルーミングしてしまっても、再度テンパリングすることで元に戻すこともできますから、せっかくなので捨てずに再利用方法を検討したほうが良いと思います。
