トラブルシューティング

気泡ができてしまった

チョコレート型からはずしてみたら、チョコに気泡ができてしまっていた。原因は…

型の叩き落としが足りない

型にチョコレートを流し入れたあと、チョコ型を机にトントンと落としたり、スクレーパーなどの道具で型を叩いてチョコを揺らす作業をしますが…

この作業が不足して「気泡」が表面に残り、ポツっと穴のあいたチョコになった可能性があります。

 

チョコレートの問題

チョコレートを変えてみる

ドロドロっとして手応えが重いチョコレート(=流動性の悪いチョコ)を使うと、型に流し込んでコンコンと空気を抜いても、なかなか気泡が上がってこないことがあるので、型抜きに使いやすいチョコレートに変更してみるのも一考。

油分を足してサラサラ化する

ドロッとして使いづらいチョコレートには、カカオバターなどの『油分』を少し足して、サラッとさせると使いやすくなります。

とはいえ、油分を沢山足せば味が変化して美味しくなくなる可能性があるので、入れすぎには注意。

チョコレートが冷たすぎる

チョコの温度が低いときも、チョコレートはモッタリしてしまうので、テンパリング温度が正確であるよう改善する。

キャンディライターの場合

キャンディライター(テンパリング不要チョコ)は元々、もったりとした絵の具のような質感で、チョコ型に着色しやすい(流れ落ちづらい)特徴があります。

表面の細かい凹凸は筆で塗り、そのあとに流し入れると美しく仕上がります。

 

チョコ型の問題

複雑な模様のチョコレート型を使う場合、隅々にチョコが行き渡らず、気泡ができてしまった可能性もあります。

対策として「筆」を使って最初に細部を塗り、凹凸にチョコが行き渡ったあと、チョコレートを流し込むようにする。

また、つい美しいチョコレート型を見るとやってみたくなるんですが、チョコレート作りを始めたばかりの頃は、複雑すぎる型は避けたほうが良いかもしれません。

 

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