トラブルシューティング

型から外れない

『型からチョコレートを外す』←これがボンボンショコラ作りでは、ドキドキして、ワクワクする最高キモチ良い瞬間だというのに….

何か、間違ってる?

テンパリングが失敗している

温度を上げ下げする「テンパリング」が成功していれば、チョコが型の中で固まっていくときに収縮し、自然と型からポロリするので…

この基本作業に失敗したら、アウト。レッドカード扱いです。

ジタバタする時間が惜しいので、お湯に型をつけてチョコを溶かしてサッサと取り除いて下さい(ドライヤーで表面を温めて外す「ゼリー方式」も有効です)…

悲しい…  火垂るの墓以上に泣けますね。

 

冷却が足りない

最初に教わったとき「チョコは冷蔵庫へ入れてはいけない」と言われましたが、そうでもないようだという肌感覚を持ってまして…

型に直接チョコレートを流し入れたあとすぐ、チョコを急速に冷やすと型離れがしやすい気がします。時間にして30分以内の短時間だけですが(その後は冷蔵庫へ入れずに作業を続けます)。

また、いつも通りの時間であっても、室温や湿度の影響で外れないことも…

チョコ作りは温度ばかりフューチャーされるけど、実は日本では「湿度」が悪さをすることが多々ある…  ←ここも疑ってみてください。50度アンダーが理想の湿度です。

 

固まりきっていない

表面が艶やかなチョコレートを作るには慌てず、辛抱が大事… らしいです。

無理矢理に型から外すと表面が傷つき、そこから劣化(ブルーミング)しますので、冷やし時間を追加して様子をみてみてください。

ちなみに型離れのチェック方法は、下写真のような…

チョコレートの型離れ

型に透明感がないものはまだ、くっついてる状態なので「まて!」の合図です🐕

 

チョコ型が汚れている

輝く美しいショコラを作る!という目的でなくとも、不潔であって良いことなんて1つもないですね…

使用後によーく洗浄したチョコ型はラップをして保管して、使用前も柔らかな布やキッチンペーパーで磨いてから使うことをおススメします。

シリコンでチョコを作りたくないのは「シリコンに付着する汚れが目視で判断しづらい」ところにもあり、無理矢理ひっぺがすスタイル…  ←これは輝くチョコはできないと思う、たぶん。

 

型にはりつけたチョコ(外側)が薄すぎる

ボンボンショコラの理想は「外がぼってりと厚すぎないこと」があり、つい薄く薄く… と求めてしまいがちですが、これも失敗の原因らしいです。

薄すぎるとチョコが収縮しきらなず型離れしない…  ってことらしいので『薄いのにも限度がある』と肝に銘じてます…  欲張りはいけませんね。反省

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