食材&レシピ

ガナッシュの作り方(基本〜応用まで)

この方法は大昔、自由が丘のお菓子の大先生に習った方法を、時とともに端折っていった結果で…

このレシピと手順さえ覚えておけば、フレーバーなどをその時々の手持ち材料によってカスタムできて便利で、これを知っていれば手持ちの材料を無駄にしない方法が考えられると思っている。

 

準備する材料

基本の必須材料は「生クリーム」「チョコレート」「水飴」3つだけ。

生クリーム100gならチョコは200g、1:2に、水飴ひとつまみ 入れます。

脂肪分35%前後の生クリーム

ガナッシュ作りには「脂肪分」が大事らしいんで、ここは奮発して下さい。

でも、脂肪分が高すぎても分離の原因になるらしいので… 35前後を選ぶようにしてます。

最近、この脂肪分の生クリームを冷凍してガナッシュが作れたので別にまとめる予定ですが…  生クリーム以外なら「牛乳」で作ることもできたのでまとめてあります。

牛乳で作るガナッシュレシピ

 

型抜きで残ったチョコレートを使ってもOK

新しいチョコを使えたら最高ですっ❤︎

でも、テンパリングして型抜きチョコを作る場合、チョコを多めに用意するから必ず残るんですよ… ←残りは再度テンパリングできますが、私はこの残りを刻んでガナッシュに使ってます。

二番茶… のような感覚(←伝わる?)で使って、緊張するテンパリングにはマッサラな一番チョコレートを使ってる…  テンパリングほど神経質にならなくても案外イケる、気がする。

 

そのほかに…

紅茶風味にはティーバッグ、フレッシュミント、フルーツのピューレを加えたいなら準備。濃厚に仕上げるなら最後にバターをひとかけ(10〜40gくらい)加えられるよう準備しておきます。

 

 

作り方

生クリームを温める

電子レンジで温めるので、まず、耐熱容器に入れます。

レンジで加熱して、沸騰直前(表面がボワッと盛り上がった瞬間にSTOPボタンを押す)に取り出す。←勿体ないので吹きこぼさぬよう、レンジの前でガン見必須です!

生クリームを温める

ミントの葉、紅茶などを使うときは、生クリームの中へ入れて香りを移します(食べる目的でないときは加熱後に濾してます)

水飴を一緒に加えておく

加熱前、トレモリンという転化糖(水飴でもOK)も一緒にひとつまみ入れときます。

水飴を加える

ひとつまみってどんな量?と思うけど、そう表現されているということは大量に入れなくても大丈夫だ…という認識でいます。

なぜ水飴が必要か?

加えることで、なめらかな口溶けのガナッシュになる… らしいけど、私はついうっかり忘れてしまったことがありまして…

そのときは正直、口溶けが悪いって感じなかった(←その程度の違いだと思うが)、結晶化を防ぐ効果や、入れないものよりいくらか日持ちするらしいので、必ず入れることを癖づけよう… と思う。

もっと詳しく知りたい方はこちらの動画をcheckしてみてください。

 

刻んだチョコを混ぜる(コツ)

先生に習いたての頃はフードプロセッサーでエラい細かくしてたんですが、機械でやると静電気が邪魔で邪魔で…

最近は細かかく包丁で刻んでます。ま、このくらいの大きさでも問題なかったけど、慣れない頃はできるだけ細かくしたほうが溶かしやすいと思います。

生クリームにチョコレートを加える

温かい生クリームへチョコを全部入れたら、30秒〜1分くらいそのままにして、チョコがちょびっと溶けるのを待つ。

チョコレートを少し溶かす

そして、ここからが大事なので、細かく写真で説明しますが…

中央でクルクルするのが、ポイント!

温まった生クリームへ入れたチョコが少し溶け出したら、小さいスプーンを中央に入れる。絶対に中央です!

乳化してガナッシュにする

そして、小さく中央でクルクルする。全部を混ぜず、「中央でクルクル」です。なぜかわからないけど… この方法が失敗しないのよ… なんで?

中央でまぜてガナッシュを作る

すると、こんな感じで、艶々トロトロしたチョコのかたまり(=乳化できてる)になります。

徐々に乳化している状態

でもまだ、中央でクルクルです。全部を混ぜようとせず、中央でクルクル…

ガナッシュが出来上がる手前

上から見てて、半分以上がこの艶々トロトロの状況になったら、全体をかき混ぜてもOK…

完成したガナッシュ

これをしないとチョコが分離してボソボソになる可能性があるので、慌てずゆっくり中央でクルクル… ここだけはお間違いなきよう!

 

バターや香料を加える

全体が混ざったとき、まだチョコは温かい状態なので、この熱でバターを溶かす(バターを加えると味に深みがでて、滑らかさが増します)。

ガナッシュにバターを加える

バターが溶けたあと、フレーバーオイルなどを混ぜる。私のこれはスパイスパウダー…

ガナッシュにスパイスやフレーバーを加える

濾す必要のないフレーバオイルやリキュール、香りが飛びそうな素材はこのタイミングで混ぜると、香りが飛びにくい…

 

ブレンダーをつかって滑らかにしてもOK

全体がまざったあと、「ハンドブレンダー」を使うとより滑らかなガナッシュになります(やらなくても大丈夫ですが)

ハンドブレンダーで乳化

ブレンダーといえば…こちらの動画ではフードプロセッサーを使ってガナッシュを作ってらして…

一度分離させる(なんか…凄ッ🙉)そうですが…  これって少量でもできるのかしら? 今度試してみたいと思います!

 

 

チョコ型へガナッシュを詰める準備

ガナッシュができた…  ときはたぶんまだ温かいはずで、バットにあけて粗熱を取るのが一般的らしいのですが…

このトロトロのうちに絞り袋に詰めちゃってます。←これは外国の先生がやってた方法なので、これも間違いではないと思います。

トロトロのうちに絞り袋へ入れたほうが、器についたチョコも集めやすいし、袋の中でまだ温かいのであれば、冷たい机の上でコロコロ転がしながら冷ますこともできます。

 

注意点「温度を下げる」

温かいガナッシュのままチョコの中に入れると、この熱で接したチョコが溶けちゃうので、必ず温度を下げます。

チョコに触れないで温度の測れる温度計があると便利です…

この温度計は本当によく使う…  たまに「マジで?」という不思議な温度をはじきだしてくるんで、何度かピッピしながら、目安的に使ってますが…

この温度計がダメなのかな? もうちょっとしたらシンプルで使いやすそうなcottaの赤外線温度計を買おうと思ってます。

温度が下がったら、テンパリングを流してあるチョコ型の中央へ流し入れる作業にとりかかれます。

 

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